白切雞，又稱白切雞，是正宗的粵菜。它的皮滑肉滑，清淡可口，在廣東、香港和澳門都很有名。廣東人在節(jié)日和婚宴上總是有一只白切雞。白切雞是粵菜中最常見的雞菜之一。它屬于浸泡雞，清平雞也是一種白切雞。它的制作簡(jiǎn)單，特點(diǎn)是剛熟不爛，不添加任何配料，保持原味。青鳥餐飲粵菜廚師告訴你廣東白切雞最正宗的做法。

如何使白切雞的表皮變黃？

首先，白切雞的黃色不是做的。白切雞是廣東、上海等地的標(biāo)志性食品。雞皮酥脆，雞肉嫩滑可口，讓人癡迷。尤其是光看著油亮黃潤(rùn)的雞皮，食欲倍增。很多人錯(cuò)誤地認(rèn)為雞皮是染色的，但事實(shí)是，人們選擇的雞品種是天然黃皮的三黃雞。三黃雞是我國(guó)養(yǎng)殖歷史悠久的優(yōu)質(zhì)食用雞品種，具有腳黃、嘴黃、毛黃等明顯特點(diǎn)。其實(shí)還要加一個(gè):皮黃。

三黃雞不是指單一品種的雞，而是一個(gè)分支廣泛的大品類。廣東清遠(yuǎn)麻雞、胡須雞、沙欄雞、廣西山鳳雞、海南文昌雞、浙江蕭山雞、上海浦東雞、山東蒙陰雞、壽光雞均為三黃雞家族成員。除了先天品種外，后期飼養(yǎng)條件中谷物蛋白和動(dòng)物蛋白的數(shù)量也決定了雞皮是否能成為誘人檸檬黃的重要因素。

第二種是烹飪方法。三只黃雞比一般飼養(yǎng)的白雞貴得多，所以為了成本，有時(shí)人們會(huì)想出一種“靈活”的方法。例如，用梔子花、姜粉等染色，當(dāng)然，也可以浸泡成熟的雞，刷一層薄薄的熟油，雞皮的顏色會(huì)變黃，但這些基本上是障礙，沒有實(shí)際意義。

如果沒有條件買合適的三黃雞，可以在屠宰洗凈的普通雞皮表面涂一層姜黃粉，停留20分鐘，然后洗去姜黃粉煮雞，也能達(dá)到類似的效果。姜黃是姜科姜屬植物的名稱，是一種天然香料和染色劑。在黃咖喱的生產(chǎn)中占有重要地位。姜黃粉雖然天然無(wú)害，但有一定的特殊氣味，會(huì)影響雞肉的最終味道。其次，三黃雞最大的亮點(diǎn)是肉嫩多汁，味道鮮美。普通雞染成白斬雞看起來(lái)像這樣，但味道和味道遠(yuǎn)不如真正的白斬雞。謹(jǐn)慎使用。

最后，據(jù)說，當(dāng)農(nóng)民自己養(yǎng)雞時(shí)，如果在食物中添加一些富含天然色素的東西，如干玉米和胡蘿卜，雞皮的顏色會(huì)在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)變成黃色。然而，美味是最后一個(gè)事實(shí)，飼養(yǎng)周期長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)豐富的雞肉必須美味，也不必故意要求任何顏色的外觀。