1，用來判斷蛋白質(zhì)水解程度的反應是

A不是的。一級反應指的是反應速率與反應物濃度的一次方成正比的反應。當酶濃度較小、蛋白質(zhì)濃度很大時，如果再增大蛋白質(zhì)濃度，反應速率也不會增大。這還與酶的濃度有關(guān)。B，檢測氮氣生成量。（只有一半的氮來自氨基酸）

2，解釋一下蛋白質(zhì)的水解鹽析變質(zhì)顯色反映

蛋白質(zhì)的鹽析:蛋白質(zhì)溶液中加濃無機鹽溶液，使蛋白質(zhì)析出 對象:高分子等(如蛋白質(zhì)等) 變化條件:濃無機鹽溶液 變化實質(zhì):物理變化(溶解度降低) 變化過程:可逆 用途:分離，提純 蛋白質(zhì)的變性:蛋白質(zhì)在某些條件作用下凝聚，喪失生理活性 對象:高分子等(如蛋白質(zhì)等) 變化條件:受熱、紫外線、強酸、強堿、重金屬鹽，某些有機物等 變化實質(zhì):化學變化 變化過程:不可逆 用途:殺菌，消毒等 蛋白質(zhì)的膠體凝聚：膠體中加入強電解質(zhì)，不同電荷的膠體或加熱而使之凝聚成大顆粒 對象:帶電的膠粒 變化條件:強電解質(zhì)，不同電荷的膠體，加熱 變化實質(zhì):物理變化 變化過程:不可逆 用途:鑒別，分離等 蛋白質(zhì)的水解反應： 蛋白質(zhì)+H2O ＝（酶的催化）＝ 氨基酸 2.蛋白質(zhì)的性質(zhì) (1)溶解性：有些蛋白質(zhì)和雞蛋白能溶解在水里形成溶液。蛋白質(zhì)分子的直徑很大，達到了膠體微粒的大小，所以，蛋白質(zhì)溶液具有膠體的性質(zhì)。有的難溶于水(如絲、毛等)。 (2)水解：我們從食物攝取的蛋白質(zhì)，在胃液中的胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶作用下，經(jīng)水解反應，生成氨基酸。氨基酸被人體吸收后，重新結(jié)合成人體所需的各種蛋白質(zhì)。人體內(nèi)各種組織的蛋白質(zhì)也不斷地分解，最后主要生成尿素，排出體外。 (3)鹽析：少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質(zhì)的溶解，但如向蛋白質(zhì)溶液中加入濃的鹽溶液，可使蛋白質(zhì)的溶解度降低而從溶液中析出。這種作用叫做鹽析。這樣析出的蛋白質(zhì)在繼續(xù)加水時，仍能溶解，并不影響原來蛋白質(zhì)的性質(zhì)。采用多次鹽析，可以分離和提純蛋白質(zhì)。 (4)變性：蛋白質(zhì)受熱、紫外線、X射線、強酸、強堿、重金屬(如鉛、銅、汞等)鹽、一些有機物(甲醛、酒精、苯甲酸)等的作用會凝結(jié)，這種凝結(jié)是不可逆的，即凝結(jié)后不能在水中重新溶解，這種變化叫做變性。 蛋白質(zhì)變性后，不僅喪失了原有的可溶性，同時也失去了生理活性。運用變性原理可以用于消毒，但也可能引起中毒。 (5)顏色反應：蛋白質(zhì)可以跟許多試劑發(fā)生顏色反應。例如，有些蛋白質(zhì)跟濃硝酸作用時呈黃色。有這種反應的蛋白質(zhì)分子中一般有苯環(huán)存在。在使用濃硝酸時，不慎濺在皮膚上而使皮膚呈現(xiàn)黃色，就是由于濃硝酸和蛋白質(zhì)發(fā)生了顏色反應的緣故。 (6)蛋白質(zhì)的灼燒：蛋白質(zhì)被灼燒時，產(chǎn)生具有燒焦羽毛的氣味。 請多指教....謝謝采納*^o^*