不少人認(rèn)為面粉越白質(zhì)量越高，不含任何雜質(zhì)。真相面粉略微發(fā)黑有它自身的原因，并不意味著質(zhì)量不好。

一般來說，面粉顆粒越細(xì)，對(duì)光線的反射效果越好，在視覺上就顯得更白。不過，并不是所有的小麥胚乳都能磨得一樣細(xì)，這跟其中的蛋白含量密切相關(guān)。蛋白質(zhì)含量越高，面粉顆粒就越不容易被磨細(xì)，面粉自然就顯得黑了。通常在相同工藝下，含蛋白高的硬粒小麥粉比軟粒小麥粉要來得黑一些。

小麥胚乳本身還含有一些色素，如葉黃素，胡蘿卜素等。新面粉微黃的色澤，就是因?yàn)檫@些物質(zhì)引起的。隨著時(shí)間推移，這些物質(zhì)會(huì)逐漸降解。在存放一段時(shí)間后的面粉中就找不到這種特別的色澤了。

小麥胚乳中還含有多酚氧化酶。它們會(huì)把接觸到的無色的酚類物質(zhì)變成黑色的“顏料”。那些被凍傷的香蕉變得混身漆黑，就是多酚氧化酶的杰作。面粉中的多酚氧化酶也會(huì)辛勤工作轉(zhuǎn)化酚類物質(zhì)，這也是造成面粉、面條越放越黑的重要原因。

紅粒小麥的外皮會(huì)破碎成帶顏色的小顆粒，如果分揀不干凈，就會(huì)讓面粉變黑。相較而言，白粒小麥的外皮即使混入面粉，影響也比較小。實(shí)際上，紅粒小麥的蛋白質(zhì)含量通常會(huì)更高，它們也是目前國際上種植面積最大的種類。這大概跟西方烹飪中，小麥粉多用于烘焙，不太關(guān)注面粉白度有關(guān)系。

是不是發(fā)覺自己誤會(huì)面粉好久呢？其實(shí)面粉顏色暗沉也是有原因的，不一定要白??！想了解更多相關(guān)知識(shí)，還可以閱讀：食品安全的5大健康\"謊言\"您輕信了幾個(gè)？